【本格レシピ】うずらのバロティーヌ

1. エシャロットをみじん切りにします。
2. フライパンにオリーブオイルをひと回しし、エシャロットをソテーします。
3. 香りが出て、しんなりしたらバットに移しておきます
4. 鶏胸肉を5cm程度の大きさにきりわけ、卵黄, 塩, ホワイトペッパー, エシャロットをフードプロセッサーへ入れまわします。
5. ペースト状になったらムーラン（またはザル）で濾し、バットに移して冷蔵庫へ保管しましょう。

1. エシャロットをスライスします。
2. 鍋にオリーブオイルを敷いて、エシャロットを弱火で炒めていきます。
3. 香りが出てしんなりしたら赤ワインを注ぎ、強火にしてアルコールを飛ばしていきます。
4. アルコールが飛んだらタイム、フォンドボーを入れ、どろっとするまで煮詰めていきます。
5. 濾して完成です。

1. エシャロット、マッシュルームをみじん切りにします。
2. フライパンにオリーブオイルをひと回しし、エシャロットをソテーします。
3. 軽く塩を入れ、水分が出やすいようにしましょう。
4. 香りが出て、しんなりしたらマッシュルームを入れ、さらに水分を気発させていきます。
5. 白ワインを加え、カラカラになるまで炒めたら、ジュ・ド・カイユ, 生クリームを入れて煮詰めていきます。
6. 塩, ホワイトペッパーで味を整えます。
7. ソースをかける直前にセルフィーユの微塵切りを入れて完成です。

巻く

1. エビの殻と背腸を取り除いておきます。
2. 作業台にラップ、クレピネット、うずらの順に敷いていきます
3. 上に塩、ホワイトペッパーを軽く振ります。
4. 鶏むねムースを手前から塗り広げ、巻きやすいように、奥の1cmは余白を持っておきます。
5. 圧力をあまりかけないように手前から巻いていきます。

焼く

焼く直前にラップからお肉を取り出しましょう。

1. フライパンに多めのオリーブオイルをまわし、中火にかけ、お肉にオイルをかけながら焼いていきます。
2. 全体がふっくらと張りが出てきたら160°Cのオーブンで10分ほどローストします。
3. 金串を刺して、火が通ったのを確認したら、すぐ台に出しましょう。

1. 野菜をソテーし、お皿に盛り付けます。
2. バロティーヌを横に4分割し並べます
3. 赤ワインソースを温め、バロティーヌの上、お野菜の周りにかけていきます。
4. キノコのクリームソースを赤ワインソースの内側に入るように流していきます。

温かいうちにお召し上がりください。