Mousse Passion Chocolat Blanc パッションフルーツとホワイトチョコレートのムース

材料

下準備

• 板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかしておく。

手順

• 片手鍋にパッションピューレ、ラカントスイートパウダー、シナモンスティック、スターアニスを入れ、弱火にかける。
• ボウルに入れたホワイトチョコレートを湯煎で溶かす。(※高温で分離しないよう注意してください。)
• 2の溶かしたチョコレートに1のピューレ（スパイスは取り除く）と、水気を切ったゼラチンを加え、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
• 3が完全に馴染んだら、別のボウルで生クリームを6分立て（泡立て器ですくうと、とろりと落ちる程度）にする。
• 4の生クリームを3のボウルに少しずつ加え、泡を潰さないように優しく混ぜ合わせる。

特徴

パッションフルーツの際立つ酸味が主役のムースです。ピューレにシナモンやスターアニスといったスパイスで香りを加えることで、深みのある味わいに仕上げています。パインのコンポートやココナッツのガナッシュなどトロピカルな素材と相性が良いですが、酸味と乳製品の組み合わせは、構成を間違えるとヨーグルトのような安価な印象になりがちなので注意が必要です。

用途

ホワイトチョコレートを加えることで、パッションフルーツの酸味の角を取り、まろやかな印象に仕上げています。イタリアンメレンゲを使った軽いムースとは異なり、ずっしりとした濃厚な食感が特徴です。そのため、このムースの存在感に負けないような、しっかりとした土台や他のパーツとの組み合わせを考慮してガトーを組み立てるのがおすすめです。